美味しいコーヒーとは3 良い原料を適切に焙煎する

更新日:2021年5月18日



<美味しいコーヒー豆の条件>

1,良い原料(良い生豆)であること

2,良い原料を適切に焙煎すること

3,鮮度が良いこと(生豆の鮮度、焙煎後の鮮度)


今回は2の良い原料を適切に焙煎するについて解説します。


焙煎とは原料の生豆を高温で加熱し、皆さんが普段口にする茶色いコーヒー豆に変化させる工程です。焙煎を行わないとあの香りも味わいもうまれません。


私はスペシャルティコーヒー専門のロースターで10年、渡邉は12年勤めて来ました。

渡邉はそこで主任焙煎士として務め、年間130種類以上、約8000回焙煎を管理してきたベテラン中のベテランです。彼は12年間働き焙煎がどれだけ重要か経験しています。


良い原料を適切に焙煎するというのは、良い原料のポテンシャルを素直に引き出してあげること、私は昔フレンチのコックやパティシエをやっていた過去があり、(恥ずかしながら、あまりにも厳しい世界だったので若かりし私はその道を早々に諦めてしましたが...)料理や菓子作りでも考え方は同じですね。現代のフレンチは良い食材を使いそれを引き出すことで進化してきました。




一方でクラシックなフレンチは冷蔵技術が発達する前でパリでは良い新鮮な食材がなかなか手に入らない時代の料理なので、どうしてもバター、クリーム、フォンドボー等が中心の料理で画一的で重たい味に仕上がります。

クラシックなフレンチも私は大好きですが、新鮮で繊細な良い食材でクラシックなフレンチはもったいなく感じてしまいます。





料理もコーヒーも共通して素材に合った最善の加工があるということです。

スペシャルティコーヒーのみを扱うNif Coffeeでは焙煎は素材の良さを引き出すための大事な工程です。

経験を積んだ渡邉がさらに独自のエッセンスを加え焙煎を施す。

Nif Coffeeの焙煎が私もいまから楽しみです。


小川健介