美味しいコーヒーとは2 良い原料(良い生豆)

更新日:2021年5月18日





<美味しいコーヒー豆の条件>



1,良い原料(良い生豆)であること

2,良い原料を適切に焙煎すること

3,鮮度が良いこと(生豆の鮮度、焙煎後の鮮度)


今回は1の良い原料(良い生豆)について解説します。


良い原料の条件はいくつかあります。

・完熟した実から作られていること

>完全完熟の実から取れた種(コーヒーの原料・生豆)には味や香りを構成する成分が多く、適切に焙煎すれば非常に豊かな香り、味のコーヒーに煎り上がります。

一方で、未熟の豆(緑色や完熟の赤色になっていない実)では味を構成する成分が少なくそのサインとして焙煎後の色付きも悪くなります。

深く焙煎したコーヒー豆は濃い茶色になりますが、入上がった豆の中に黄土色にしか色づいていない豆があります。これは未熟な実から取れた生豆であり、コーヒー豆からピーナッツのような香りがして豆臭く不快に感じる香りがします。

この色づきが悪いコーヒー豆は業界用語ではクエーカーともいわれます。

クエーカーは1粒混入するだけで著しく味わいを悪化させるので、未熟豆が少なく、完熟した豆だけで作られたコーヒーは良い原料といえます。


・適切な肥料や栽培によって育ったコーヒーの木からなるチェリーであること

適切な肥料、日照、水、土、温度環境など育つ場所や育て方で味わいが変わります。


・生豆になってから時間がたってないこと(古い生豆ではないこと)

生豆の状態でも日々味わいは変化しています。

時間とともに生豆に含まれる成分は減っていくので、基本的に新鮮な生豆の方が美味しいコーヒーに仕上がります。(ケニアやエチオピア等は収穫から少し時間をおいてからのほうが味わいがよくなるケースもありますが、概ね生豆の鮮度は良いほうが良いコーヒーに仕上がります。)


・生豆が劣化しないよう、温度管理された状態で日本に輸入されていること。


・品質に対して適切な価格であること


ざっとあげるとこんなところですが、今後生豆調達担当でもある渡邉から詳細な説明のブログをあげたいと思います。



つづく


小川健介